ХАССП можно представить как системный подход к вопросу контроля всесторонних рисков и потенциальных опасностей на предприятиях, чья деятельность связана с производством, переработкой, хранением, продажей пищевых продукции. Следование принципам системы менеджмента, внедрение которой является обязательным для мясных производств, помогает оптимизировать рабочие процессы, сократить количество брака, минимизировать отходы, гарантировать потребителям качество и безопасность товара.
Каким нормативным документам должна соответствовать индивидуальная система ХАССП
Индивидуально разработанная программа качества для мясоперерабатывающих предприятий должна соответствовать положениям двух нормативно-правовых документов.
Разрабатывать и применять концепцию нужно с учетом ГОСТов:
- Р 51705.1-2001, в котором содержатся общие требования к управлению качеством продуктов питания;
- 33182-2014, касающегося организации рабочих процессов на предприятиях мясной промышленности.
Документально закрепляется схема разработки индивидуальной программы ХАССП на производстве мяса и ее основные особенности.
Санитарные требования к мясоперерабатывающим предприятиям
Помимо ГОСТов разработчики haccp должны учитывать требования СЭС.
Основные положения СП 3238-85 — норматива для мясоперерабатывающей отрасли:
- На территории предприятия допустимо три изолированных друг от друга участка — зона производства, хозяйственная часть и место обитания животных.
- Используемый в работе транспорт, а также посторонние ТС на территории предприятия подвергаются регулярной дезинфицирующей обработке.
- Обязательное требование к сооружениям, загонам для скота, прилегающей территории, коммуникациям — строгий порядок и чистота.
- Для перемещения скота, готовой продукции и отходов производства необходимо организовать специальные маршруты.
- Регулярной проверке подлежит используемая в производственных процессах вода.
- Используя отопительную и вентиляционную системы, в помещениях необходимо поддерживать оптимальные температурные показатели и уровень влажности воздуха в рамках определенных технологических процессов.
Также санитарные правила касаются оборудования и инвентаря, которые должны дезинфицироваться согласно установленному графику, освещенности рабочих зон, покрытий и отделки, частоты ремонтных и уборочных работ в рабочих помещениях.
Особенности системы ХАССП в мясной промышленности
Для каждого конкретного предприятия haccp имеет свои отличия, которые связаны с особенностями технологического процесса, используемой сырьевой базой, характеристиками итогового продукта.
Выделяют ряд принципов, которые можно считать общими для мясной промышленности:
- Определение вероятных рисков на каждом из производственных этапов — от заготовки сырья до реализации готового продукта.
- Выявление контрольных точек — действий, манипуляций, технических операций, при выполнении которых повышается вероятность ошибок и сбоев в процессе.
- Фиксация критических значений для КТ.
- Внедрение системы мониторинга с целью контроля значимых точек.
- Разработка программы корректирующих мероприятий в случае достижения предельных значений.
- Регулярное проведение внутреннего аудита.
- Ведение документации ХАССП.
Система менеджмента на мясном производстве предполагает использование сырья и полуфабрикатов от надежных поставщиков, использование только сертифицированного оборудования, работоспособность систем вентиляции и постоянного водоснабжения, соблюдение условий хранения продукции.
Стоимость и особенности разработки программы ХАССП, можно узнать у экспертов КомпетентСерт, заполнив форму обратной связи.
С какой целью внедряются принципы HACCP на производство мяса?
Согласно техрегламенту ТС, касающегося безопасности продукции пищепрома (021/2011), мясоперерабатывающие предприятия должны строго следовать принципам системы ХАССП, разработанным для конкретного производства.
Внедрение и поддержание концепции дает возможность, используя результаты анализа рисков, выявить контрольные точки технологического процесса и контролировать критические значения (ККТ).
Цель внедрения системы менеджмента на предприятии — минимизировать вероятность порчи сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, повышая качество и безопасность изделий.
Как выстроить систему ХАССП на мясном заводе?
Разработка и внедрение HACCP начинается с анализа всей действующей документации, ее доработки и разработки недостающих обязательных документов.
Основная работа проходит в несколько этапов:
1 ЭТАП. Подготовка:
- формирование рабочей группы ХАССП, войти в которую могут работники и сторонние эксперты;
- сбор общей и специальной информации — подробное описание продукции, идентификация применяемого сырья и полуфабрикатов, требования к условиям хранения, упаковке;
- разработка подробных и понятных персоналу блок-схем производства.
2 ЭТАП. Идентификация ККТ:
- определение опасных факторов, которые могут ухудшать качество или отражаться на безопасности готового продукта;
- идентификация ККТ на каждом из технологических этапов;
- определение критических значений для каждой точки;
- проработка необходимых корректирующих мероприятий при достижении порогов ККТ.
3 ЭТАП. Внедрение концепции:
- обеспечение контроля над всеми рабочими процессами, требующими особого внимания;
- нейтрализация выявленных потенциально опасных моментов.
4 ЭТАП. Документирование и мониторинг:
- разработка основополагающей документации (должностных инструкций сотрудников, политики качества и безопасности организации, положений, журналов контроля);
- назначение лиц, ответственных за проведение обязательных мероприятий;
- постоянный мониторинг эффективности контроля качества.
Нужно учесть, что система ХАССП является системой снижения рисков, но не их обнуления.
Преимущества центра сертификации КомпетентСерт
Компания КомпетентСерт поможет оформить всю необходимую для законной предпринимательской деятельности документацию (сертификаты, декларации, отказные письма, экспертные заключения), а также разработать и внедрить индивидуальную систему ХАССП.
Преимущества сертификационного центра:
- бесплатные консультации специалистов;
- экспертная поддержка на всех этапах сотрудничества;
- взаимодействие с аккредитованными лабораториями;
- строгое соблюдение договоренностей в вопросах цены и сроков.
В центре сертификации КомпетентСерт можно заказать программу haccp для любого производства, а также получить помощь в оформлении любых обязательных и добровольных разрешительных документов.
Маргарита Зинкевич
Ведущий эксперт по сертификации