Принципы системы ХАССП в кондитерской отрасли
Чтобы понимать значение принципов системы ХАССП на кондитерском производстве, нужно знать требования документов, регулирующих безопасность пищевой продукции, в частности кондитерских изделий. К основному документу относится ТР ТС 021, который устанавливает необходимость разработки системы, основанной на принципах ХАССП на всех пищевых предприятиях. Всего таких принципов семь:
- Мероприятия по анализу опасностей сырья и материалов, технологических операций.
- Выявление ККТ.
- Установка для ККТ измеряемых или визуальных критических пределов.
- Внедрение процесса мониторинга за ККТ.
- Составление необходимых корректирующих действий для каждой ККТ.
- Верификация всех мер контроля.
- Внедрение документации и записей.
Какие риски учитываются при построении СМК
Анализ рисков — один из первых принципов пищевой безопасности. Правильный подход в оценке опасностей позволит установить адекватные меры контроля.
- Биологические опасности. Выявление в составе продукции БГКП (кишечной палочки), сальмонеллы, листерии, обсеменение плесенью и другими видами бактерий.
- Химические опасности. Попадание в сырье или продукт моющих средств, смазочных материалов. Увеличение количества красителей, консервантов в составе продукта. Заражение пестицидами и токсинами.
- Физические опасности. Инородные предметы в процессе производства продукта, детали производственного оборудования, личные вещи персонала.
Все эти риски учитывают при разработке системы ХАССП. Каждый этап прорабатывается и оценивается на предприятии. Очень важно не упустить все детали производства продуктов питания, включая контроль за добавлением вторичной переработки в продукт и аллергенсодержащего сырья.
Определение вида разрешительного документа и оценка стоимости работ. Заключение договора.
Оформление и согласование макета будущего разрешительного документа.
*В случае необходимости проводятся лабораторные испытания продукции.
Выпуск документа и его регистрация в реестре
(если она предусмотрена законодательством).
Доставка готового документа курьером лично в руки.
Критические контрольные точки и анализ опасных факторов
По итогам проведенной оценки опасных факторов (рисков), составляются записи по тем этапам, которые являются значительными. Где высок риск заражения продукта или попадания в него инородного предмета.
Контрольные критические точки могут быть как в начале технологического процесса, так и в конце. Важно, чтобы на конкретном этапе опасность была действительно устранена или снижена.
Например, при анализе опасных факторов на предприятии было определено, что в процессе замеса бисквита есть высокая вероятность попадания металлических частиц от оборудования. Значит нужно ставить металлодетектор, который будет мерой контроля ККТ.
После того как ККТ установлена, план мониторинга составлен, информация доводится до персонала в виде обучения. Рабочие листы ХАССП должны быть всегда перед глазами, чтобы персонал знал, что нужно сделать в случае отклонения.
Предварительный этап по внедрению ХАССП на кондитерском предприятии
Первые шаги по внедрению HACCP рекомендуется начинать с:
- Утверждения группы пищевой безопасности (группы ХАССП). Именно члены этой группы будут оценивать риски и заниматься документацией по системам пищевой безопасности. В группу могут входить ключевые сотрудники от всех подразделений. Руководителем группы обычно назначают директора или менеджера по качеству.
- Сбора информации и ее дальнейшего изложения в документах СМК. Информация о сырье, материалах, полуфабрикатах и готовому продукту оформляется в виде записей (например, спецификации).
- Составления последовательных операций приготовления продукта в виде схемы. Стоит включить в эту схему все входящие и выходящие потоки, отходы, дополнительные операции.
Это большая и важная работа, которая определяет дальнейшие действия по развитию системы ХАССП в организации. Любая ошибка может привести к серьезным проблемам или лишним затратам предприятия.
Наш центр сертификации имеет большой опыт разработки СМК с нуля. Благодаря нашим специалистам вы будете уверены в конечном результате. Для получения консультации звоните по номеру 8 800 700 32 65 заполните форму ниже.
Основной этап внедрения ХАССП в кондитерской промышленности
Оценивание опасностей и определение ККТ является ключевым шагом в системе ХАССП.
Группа пищевой безопасности должна провести оценку рисков по технологическому процессу. Определить вероятность и тяжесть последствий употребления небезопасного продукта для потребителя. И установить контрольно — критические точки.
Для этих точек должны быть установлены критические пределы, план мониторинга и корректирующие действия.
В ключевые этапы обязательно входит документирование всех процессов, внедрение плана ХАССП.
Завершением основного этапа является внутренний аудит. Он необходим для оценки адекватности внедренной системы пищевой безопасности.
Особенности внедрения ХАССП на кондитерском производстве
Из особенностей можно выделить сырье для кондитерского производства. Оно требует тщательного контроля на этапе приемки. Важно при внедрении ХАССП учитывать поставщиков сырья и прописывать в договоре критерии приемки или контроля. Не принимать небезопасные ингредиенты и материалы.
Регулярное соблюдение санитарно-гигиенических требований, правил личной гигиены, проведения мероприятий по борьбе с вредителями — это всего лишь малая, но важная часть внедрения СМБПП на кондитерском производстве.
Каждое предприятие имеет свою специфику и технологии производства. Чтобы разработать систему ХАССП подключают специалистов, знающих тонкости техпроцессов, оборудования и сырья данной отрасли. Для этого организации могут привлекать собственных сотрудников или обратиться в центр сертификации «КОМПЕТЕНТСЕРТ».
Результат внедрения ХАССП для кондитерского производства
Итог работы — улучшение показателей качества и безопасности продукции. Удовлетворенность потребителя порождает спрос на изделие. Это приводит к повышению рейтинга компании и ее конкурентоспособности.
Свидетельством внедрения ХАССП на кондитерском производстве является сертификат ХАССП. Он показывает результат кропотливой работы по выявлению опасных рисков для здоровья потребителя и соблюдения законодательных норм в пищевой промышленности.
Соблюдениезаконодательства
Соблюдениесроков
Персональныйменеджер
Доставкакурьером
Преимущества разработки документации ХАССП в «КОМПЕТЕНТСЕРТ»
- Наши эксперты внедряют СМБПП в любых отраслях промышленности.
- Результат нашей работы — успешное прохождение любых проверок.
- Сопровождение специалиста на всем протяжении действия договора.
- Комфортное сотрудничество и быстрота выполнения работы.
Для уточнения стоимости и срока получения документов системы ХАССП для кондитерской отрасли, напишите в чат нашему специалисту или звоните по номеру 8 800 700 32 65.
Нормативная база разработки ХАССП для кондитерского производства?
Применяется информация из следующих источников:
- Регламенты ЕврАзЭС (021, 029, 005, 022)
- ГОСТ для внедрения принципов ХАССП и управления качеством 51705.1
- Федеральные законы №29, №52.
- Международный стандарт ISO 22000.
Маргарита Зинкевич
Ведущий эксперт по сертификации