Для соблюдения требований к безопасности пищевых продуктов разработан и утвержден Техрегламент 021/2011. Статьей 10 (глава 3) настоящего регламента дано определение понятию ХАССП. Расшифровка аббревиатуры HACCP означает анализ опасностей производственных процессов и выявление критичных зон для выпуска безопасного продукта.
Зачем пекарням необходимо внедрение ХАССП?
Действие документа ТР ТС «О безопасности пищевых продукции» распространяется на все виды питания, включая продукты пекарни. Чтобы обеспечить соблюдение законодательства РФ, предприниматели с 2015 года обязаны внедрить систему ХАССП и поддерживать ее. ХАССП для пекарни обязателен.
Если предприниматель или организация отказываются внедрить HACCP, то это может привести к штрафным санкциям, вплоть до закрытия заведения. Кроме этого, отсутствие системы влечет за собой возможные жалобы от клиентов и нанесение вреда здоровью из-за несоблюдения санитарных норм и правил.
Определение вида разрешительного документа и оценка стоимости работ. Заключение договора.
Оформление и согласование макета будущего разрешительного документа.
*В случае необходимости проводятся лабораторные испытания продукции.
Выпуск документа и его регистрация в реестре
(если она предусмотрена законодательством).
Доставка готового документа курьером лично в руки.
Нормативно-техническая база, регулирующая пищевую безопасность в пекарне
Внедрение СМБПП для таких направлений, как хлебобулочные, кондитерские производства, невозможно без применения регуляторных документов:
- Техрегламент ТС по безопасности продуктов питания;
- Техрегламент ТС по безопасности добавок, красителей, консервантов, технологических средств;
- Техрегламент ТС «О маркировке»;
- ГОСТ с указаниями всех принципов ХАССП — 51705.1;
- Федеральный закон No52 по санэпидблагополучию населения;
- СанПиН для общепита в редакции от 2020 года;
- Федеральный закон No29 по качеству и безопасности пищевой продукции;
- Методичка Роспотребнадзора с рекомендациями внедрения ХАССП.
Дополнительно учитываются требования международного документа ИСО 22000.
Система ХАССП для хлебобулочного производства, какая она?
Каждое производство имеет свои технологии и свою уникальность. Поэтому нет единой методички для всех. Наши специалисты разрабатывают для каждой организации индивидуальный план внедрения HACCP. Мы учитываем все действующие требования санитарного законодательства, пищевой безопасности.
Предназначение системы ХАССП заключается в своевременном выявлении опасных факторов в процессе хлебобулочного, кондитерского производства. А также в минимизации их влияния на здоровье человека.
Какие опасные факторы имеются на хлебобулочном производстве
Физические опасные факторы.
К ним относятся всевозможные предметы, окружающие продукт. А также человеческий фактор, личные предметы персонала. Например, волос человека или кусок полиэтилена/бумаги.
Химические опасные факторы.
Существует два способа их попадания в продукт:
- непреднамеренно (остатки моющих средств, смазочные материалы с оборудования);
- намеренно (пищевые добавки, красители, консерванты).
Биологические опасные факторы, например:
- развитие плесени при неправильном хранении сырья и готовых изделий;
- поступление сырья с сальмонеллой;
- наличие кишечной палочки на инвентаре и оборудовании.
Это только малая часть примеров биологических рисков в пекарне. Перечень опасностей огромен, он зависит от видов сырья, технологии производства.
Какие действия могут минимизировать или исключить опасности на хлебобулочном производстве
- Установить контроль входящего сырья.
- Соблюдать условия хранения сырой, готовой продукции.
- Проверять исправность оборудования, целостность инвентаря.
- Использовать защитные покрытия для сырья, полуфабрикатов в процессе изготовления или хранения.
- Соблюдать личную гигиену.
- Проводить регулярную дезинфекцию, дезинсекцию.
Возникают вопросы при утверждением мер контроля для пекарни? Предлагаем помощь наших специалистов. Оставьте заявку или ваш вопрос на сайте или
по телефону 8 800 700 32 65, мы свяжемся с вами в ближайшее время .
Особенности сертификации хлебобулочного производства
Для подтверждения качества и безопасности продуктов на соответствие Регламенту 021/2011, нужно пройти процедуру декларирования. Декларация выдается сроком до 5 лет.
Также предприятие может пройти добровольную сертификацию ХАССП. Такой сертификат подтверждает соответствие системы контроля качества на предприятии ГОСТ Р 51705.1, а также ИСО 22000.
Наш центр «КОМПЕТЕНТСЕРТ» обладает всеми возможностями для проведения полного цикла сертификации.
Этапы и направления внедрения ХАССП
- Разработка группы пищевой безопасности.
- Описание сырья, готовой продукции.
- Определение целевого применения товара (категории потребителей, для кого предназначен продукт).
- Создание технологических схем производственных процессов с указанием параметров контроля.
- Верификация блок-схем.
После всех этапов осуществляется самый важный — оценка опасностей, установка ККТ, определение дальнейших мер контроля. Все это сделает товар безопасным для потребителя.
Соблюдениезаконодательства
Соблюдениесроков
Персональныйменеджер
Доставкакурьером
Преимущества внедрения ХАССП в компании «КОМПЕТЕНТСЕРТ»
- Разработка ХАССП для пекарни с любым ассортиментом.
- Специалисты с опытом работы в пищевой отрасли.
- Быстрое оформление и выдача документов.
- Антикризисные цены на услуги сертификации HACCP.
Цели внедрения системы менеджмента безопасности продовольственных товаров?
Соблюдение обязательных требований нормативных стандартов в области безопасности и качества выпускаемых продуктов, а также выполнение обязательств по защите здоровья потребителя.
Чем грозит несоблюдение требований законодательства?
При невыполнении требований организация обязана выплатить штраф и устранить все нарушения в срок. При серьезных случаях возможно закрытие компании на срок до 90 суток.
Маргарита Зинкевич
Ведущий эксперт по сертификации